Comienza la andadura de este blog con esta primera receta para hacer bollets, o bollos de leche, que son uno de mis panes favoritos. ¡ Cuidado con los niños, que se les suelen salir los ojos de las órbitas cuando los ven !
Estos bollos brillan por su sencillez de elaboración, suave sabor y buena presentación.
Aunque prefiero hacerlos con masa madre para que tengan mejor sabor, lo cual complica un poco la receta, también se pueden hacer sin masa madre, añadiendo un poco más de levadura de panadero. Gracias a la utilización de la masa madre la cantidad de levadura es muy pequeña, solo 0,81g.
Si no se quiere utilizar masa madre, se pondrían 592g de Harina de trigo de reposteria (la normal que encontramos en el supermercado), 148g de agua y 3,7g (0,5%) de levadura seca instantánea de panadero.
Autolisis: Mezclamos las harinas con la masa madre, la leche y la levadura de panadero. Se deja reposar durante 30 minutos ( o más) para que se humedezca la harina y que comiencen las primeras reacciones. Esto facilitará la formación de gluten y que sea más fácil amasar.
Amasado: Si tenemos máquina de amasar, añadimos el resto de ingredientes (excepto el sésamo) y dejamos que la máquina amase durante 10 minutos. Del huevo reservamos una pequeña cantidad (10g) para el final.
Si amasamos de forma manual es mejor hacerlo mediante plegados + amasados (1 minuto) y reposos (4 minutos). Al cabo de 15 minutos añadimos el huevo (reservando un poco para el final), el azúcar y la grasa, ya sea mantequilla o aceite de oliva. Personalmente prefiero un mix, mitad mantequilla, mitad aceite de oliva, ya que la mantequilla da un sabor demasiado fuerte. Amasamos 5 minutos. Finalmente añadimos la sal y seguimos amasando otros 5 minutos.
1ª Fermentación: Cuando ya se ha conseguido una masa bien amasada (que le salen burbujas, o que pase la prueba de la membrana) se deja reposar en un recipiente, con algo de aceite, y le damos vueltas para que toda su superficie tenga una pequeña capa de aceite. Tapamos el recipiente y lo dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que doble, que pueden ser entre 2 y 4 horas. Si no se tiene tiempo suficiente se puede dejar 30minutos a temperatura ambiente y luego meterlo en la nevera hasta el dia siguiente (12h-24h). La 1/2 hora inicial es necesaria para que inicie la fermentación y continue a baja velocidad en la nevera.
Una vez ha doblado, sacamos la masa del recipiente y amasamos para desgasificar. Si la hemos tenido en la nevera, dejamos a temperatura ambiente 1 hora, para que atempere, antes de desgasificar.
Se divide en 12 trozos iguales (de unos 100g/u), se dobla cada trozo hacia el centro, se bolean y se chafan dejando los discos reposar en la bandeja de horno, con papel de hornear. Hay que dejar espacio entre ellos para que puedan crecer, tanto para arriba, como para los lados.
2ª Fermentación: Se puede poner un trapo o un plástico por encima, para que no les de el aire.
Cuando han pasado 3/4 de hora o hayan aumentado su volumen, se esparcen semillas de sésamo por encima de los bollets, y se pintan, con sumo cuidado para que no se bajen, con el huevo que hemos reservado (10g) batido con otros 10g de leche. Se dejan reposar y que sigan creciendo otra 1/2 hora.
Horneado: Se enciende el horno a 200ºC con una bandeja vacía en el fondo y a los 10 minutos o cuando haya alcanzado dicha temperatura se introduce la bandeja con los panes en la zona media, se echa una vaso de agua en la bandeja inferior y se baja la temperatura a 160ºC.
A los diez minutos se extrae la bandeja con el agua y se continúan horneando los bollets durante 15 minutos más. Si aun no se han dorado, se sube la bandeja un escalón y se deja 5 minutos más o hasta que se doren.
Se deja que se enfríen lentamente en el horno durante 10 minutos, con la puerta ligeramente entreabierta, y finalmente se dejan enfriar en rejilla.
Deliciosos! ya sea con dulce (mermelada, chocolate) o con salado (jamón, queso, hamburquesa).
Notas:
Los porcentajes son de tipo panadero, referidos a la cantidad total de harina empleada, excepto la leche que la refiero al total de líquidos.
Se puede intentar con solo una fermentación, a 80ºC, como el video de Josean. Buen aspecto y buen sabor pero la miga no es tan consistente, la formación del gluten es peor.
Marcas utilizadas:
Harinas blanca y de fuerza: Aragonesa, del Mercadona.
Levadura seca instantanea: fermipan, de Jaume Renobell.
Bibliografía:
Pan de hamburguesas (Chefturista,video),
Pan de Hamburguesa (El panadero Casero),
Pan de hamburguesa auténtico (Esbieta, video).
Pan de Leche rápido (Josean, video)
Estos bollos brillan por su sencillez de elaboración, suave sabor y buena presentación.
Ingredientes
- Harina de trigo reposteria: 444g (80%)
- Harina de Fuerza: 148g (20%)
- Masa Madre: 296g (40%)
- Leche semidesnatada: 208g (52% liquidos, 54% hidratación)
- 1 huevo (55g)
- Mantequilla: 44g (6%) (Aceite oliva, o un mix)
- Sal: 8,9g (1,2%)
- Azúcar o Miel: 30g (4%)
- Levadura seca instantánea: 0,81g (0,11%)
- Semillas de sésamo (ajonjolí)
Aunque prefiero hacerlos con masa madre para que tengan mejor sabor, lo cual complica un poco la receta, también se pueden hacer sin masa madre, añadiendo un poco más de levadura de panadero. Gracias a la utilización de la masa madre la cantidad de levadura es muy pequeña, solo 0,81g.
Si no se quiere utilizar masa madre, se pondrían 592g de Harina de trigo de reposteria (la normal que encontramos en el supermercado), 148g de agua y 3,7g (0,5%) de levadura seca instantánea de panadero.
Procedimiento
Autolisis: Mezclamos las harinas con la masa madre, la leche y la levadura de panadero. Se deja reposar durante 30 minutos ( o más) para que se humedezca la harina y que comiencen las primeras reacciones. Esto facilitará la formación de gluten y que sea más fácil amasar.
Amasado: Si tenemos máquina de amasar, añadimos el resto de ingredientes (excepto el sésamo) y dejamos que la máquina amase durante 10 minutos. Del huevo reservamos una pequeña cantidad (10g) para el final.
Si amasamos de forma manual es mejor hacerlo mediante plegados + amasados (1 minuto) y reposos (4 minutos). Al cabo de 15 minutos añadimos el huevo (reservando un poco para el final), el azúcar y la grasa, ya sea mantequilla o aceite de oliva. Personalmente prefiero un mix, mitad mantequilla, mitad aceite de oliva, ya que la mantequilla da un sabor demasiado fuerte. Amasamos 5 minutos. Finalmente añadimos la sal y seguimos amasando otros 5 minutos.
1ª Fermentación: Cuando ya se ha conseguido una masa bien amasada (que le salen burbujas, o que pase la prueba de la membrana) se deja reposar en un recipiente, con algo de aceite, y le damos vueltas para que toda su superficie tenga una pequeña capa de aceite. Tapamos el recipiente y lo dejamos reposar a temperatura ambiente hasta que doble, que pueden ser entre 2 y 4 horas. Si no se tiene tiempo suficiente se puede dejar 30minutos a temperatura ambiente y luego meterlo en la nevera hasta el dia siguiente (12h-24h). La 1/2 hora inicial es necesaria para que inicie la fermentación y continue a baja velocidad en la nevera.
Una vez ha doblado, sacamos la masa del recipiente y amasamos para desgasificar. Si la hemos tenido en la nevera, dejamos a temperatura ambiente 1 hora, para que atempere, antes de desgasificar.
Se divide en 12 trozos iguales (de unos 100g/u), se dobla cada trozo hacia el centro, se bolean y se chafan dejando los discos reposar en la bandeja de horno, con papel de hornear. Hay que dejar espacio entre ellos para que puedan crecer, tanto para arriba, como para los lados.
2ª Fermentación: Se puede poner un trapo o un plástico por encima, para que no les de el aire.
Cuando han pasado 3/4 de hora o hayan aumentado su volumen, se esparcen semillas de sésamo por encima de los bollets, y se pintan, con sumo cuidado para que no se bajen, con el huevo que hemos reservado (10g) batido con otros 10g de leche. Se dejan reposar y que sigan creciendo otra 1/2 hora.
Horneado: Se enciende el horno a 200ºC con una bandeja vacía en el fondo y a los 10 minutos o cuando haya alcanzado dicha temperatura se introduce la bandeja con los panes en la zona media, se echa una vaso de agua en la bandeja inferior y se baja la temperatura a 160ºC.
A los diez minutos se extrae la bandeja con el agua y se continúan horneando los bollets durante 15 minutos más. Si aun no se han dorado, se sube la bandeja un escalón y se deja 5 minutos más o hasta que se doren.
Se deja que se enfríen lentamente en el horno durante 10 minutos, con la puerta ligeramente entreabierta, y finalmente se dejan enfriar en rejilla.
Deliciosos! ya sea con dulce (mermelada, chocolate) o con salado (jamón, queso, hamburquesa).
Notas:
Los porcentajes son de tipo panadero, referidos a la cantidad total de harina empleada, excepto la leche que la refiero al total de líquidos.
Se puede intentar con solo una fermentación, a 80ºC, como el video de Josean. Buen aspecto y buen sabor pero la miga no es tan consistente, la formación del gluten es peor.
Marcas utilizadas:
Harinas blanca y de fuerza: Aragonesa, del Mercadona.
Levadura seca instantanea: fermipan, de Jaume Renobell.
Bibliografía:
Pan de hamburguesas (Chefturista,video),
Pan de Hamburguesa (El panadero Casero),
Pan de hamburguesa auténtico (Esbieta, video).
Pan de Leche rápido (Josean, video)
