Con esta receta vamos a disfrutar fabricando un pan de molde con una variedad de harinas y semillas que nos va a aportar energía y nutrientes para toda la mañana.
Variedad de harinas: trigo, centeno, garbanzo.
Gran aporte de proteinas: harina de fuerza, harina de garbanzo, huevo.
Aromas: harina de algarroba
Nutrientes: semillas variadas como pipas de calabaza, de girasol, lino, sésamo, etc
Ingredientes
Los ingredientes son básicos y muy fáciles de encontrar en los supermercados normales. Casi todo se ha comprado en mercadona (harinas blanca 0,39€/k y de fuerza 0,69€/k, semillas variadas 5€/k, levadura fresca), carrefour (Harinas de centeno, de garbanzo), lidl (harina de trigo integral bio), veritas (H de algarroba o malta). Si se quiere coger todo en la misma tienda, en Barcelona recomiendo Jaime Renobell, cerca del parque de la ciudadela.
Las harinas integrales, mejor que sean bio o ecológicas, ya que al contener la cáscara intentamos evitar en lo posible los pesticidas
Las semillas una mezcla de pipas de calabaza, girasol, sésamo, lino, chia, amapola, etc. Recomiendo reservar una pequeña parte para espolvorear por encima y mejorar el aspecto estético.
La grasa suelo poner la mitad de aceite y la otra mitad de mantequilla.
La harina de algarroba o de malta (cebada tostada) sirve como colorante para ennegrecer toda la masa, y darle un pequeño toque amargo (malta) o afrutado (algarroba).
La levadura de panadero de la receta es desecada instantánea (polvos), no confundir con la levadura química royal. En el caso de utilizar levadura fresca, que también la venden en mercadona, en la nevera de los yogures, se utiliza el doble o el triple.
En esta receta se utiliza muy poca levadura ya que hay una buena parte de masa madre (24%), que ayuda a fermentar el pan y por otro lado se deja fermentar durante mucho tiempo, 5-6 horas. De hecho cuando la temperatura ambiente está por encima de los 22ºC no hace falta la levadura, ya que la propia masa madre es capaz de levar toda la masa. Sin levadura queda algo mas apelmazado y por eso preferimos utilizarla.
Todos los ingredientes se referencian al total de harina en la receta. Una hidratación del 60% significa que si hay 825g de harinas, el 60% son líquidos, o sea 8,25x0,6=495g.
Procedimiento
Masa Madre. El dia anterior se prepara la masa madre, poniendo una base de unos 80g de masa madre que ya teníamos en a nevera, añadimos 100g de agua y 100g de harina blanca. Mezclamos bien y dejamos que crezca hasta que duplique su volumen (5 a 6 horas).
Amasado. Mezclamos todos los ingredientes, excepto las semillas. Amasamos, dejando intervalos de reposo de 5 minutos, para que se vaya formando la red de gluten. A los 15 minutos añadimos las semillas (reservando unas pocas) y amasamos 10 minutos más hasta que se forme una masa lo más lisa posible.
1ª Fermentación. Se deja en un recipiente tapado con un plástico durante 4-5 horas, hasta que duplique su volumen. O bien se mete a la nevera para que realice una fermentación lenta. Si metemos la masa en la nevera nada más amasar, la fermentación no se iniciará y podemos dejar en la masa en la nevera varios días. Si antes de meterla en la nevera dejamos la masa una hora fuera, la fermentación se iniciará y en la nevera continuará, pero de forma más lenta. La nevera es de gran ayuda ya que nos permite regular la velocidad de la fermentación y podemos hacer otras cosas (dormir, ir de compras, ir a trabajar, etc) y continuar cuando cuando deseemos, sacando la masa de nuevo a temperatura ambiente. Recordad que en el interior de la nevera, en la parte superior suele haber unos 3-4 grados más que en la parte inferior, si queremos una fermentación rápida mejor arriba, si la deseamos lenta, mejor abajo.
Otro truco, en los chinos venden fiambreras rectangulares de 2,5l que van muy bien para apilar dentro de la nevera, se aprovecha más el espacio que con las redondas.
Formado. Cuando ha doblado su tamaño sacamos las masa del recipiente y damos un pequeño amasado para sacar el gas. Dividimos la masa en partes para los moldes que tengamos, en mi caso 175g, 575g y 700g y dejamos reposar 10 minutos. Este reposo es para que la masa se destense y sea más facil formar. Se dobla varias veces y se da forma para que encaje en los moldes, quedando la parte superior tensionada. En este momento podemos espolvorear por encima las semillas que hemos reservado y aplastar con el reverso de una cuchara y algo de agua en spray.
2ª Fermentación. Se deja crecer la masa en sus moldes, alrededor de una hora, en una zona sin corrientes de aire, el interior de horno es un buen lugar. Si es posible con la luz encendida para que tenga entre 20 y 30ºC.
Horneado Una vez hemos sacado los moldes, se precalienta el horno a 250ºC con ambas resistencias, durante unos 10 minutos. En la parte baja se pone una bandeja con piedras volcánicas (o tornillos grandes) y agua.
Se introducen los moldes a la vez que ponemos agua en spray por todo el horno y se dejan:
20 minutos a 250ºC con una papel de plata en la parte superior para que no se queme la superficie.
Se abre la puerta del horno, se saca el papel de plata y la bandeja con el agua.
20 minutos a 220ºC
10 minutos a 200ºC
10 minutos con el horno apagado.
Se sacan los panes de sus moldes, se dejan sobre una rejilla y se vuelven a meter al horno, con la puerta ligeramente entreabierta hasta que se enfríen totalmente.
Al cabo de unas horas, cuando ya están totalmente frios se pueden cortar en rebanadas, meter en bolsas de plástico y congelar. Lo que vayamos a consumir hoy y al dia siguiente se puede dejar fuera cubierto con un trapo.
Con este pan se puede disfrutar de uno de los mejores desayunos. Gran contenido en proteina por el huevo, la harina de garbanzo y las semillas. Sabor excelente con la profundidad que da el centeno.
